> > סדנת_סושי


The Beauty of Japan

הכנת החומרים לסושי

האורז
האורז שבו משתמשים להכנת הסושי הוא אורז עגול, הרעיון הוא שהאורז ידמה
לפנינים, ביחד עם תערובת התיבול שמפורטת בהמשך, האורז מקבל גוון פנינה
מבריק( האסטטיקה ממלאת מקום חשוב במטבח היפני).
הרעון הבסיסי הוא לבשל את האורז עם מים בלבד, בתהליך של כמעין אידוי-
steam rice , יש להשתמש בסיר רחב ונמוך עם תחתית עבה.

חומרים
1 ק"ג אורז
1ליטר מים קרים

אופן הכנה
בסיר המתאים שמים את האורז וממלאים במים קרים, בוחשים היטב ושופכים את
המים, חוזרים על התהליך עד שהמים צלולים, וזאת עלמנת לשטוף את העמילן
מהאורז ולקבל אורזלא דביק מידי.
לאחר הפעולה הזאת ממלאים ליטר מים קרים ומכסים.
מביאים את המים לרתיחה על להבה בינונית , כשהמים רותחים מורידים את הסיר
ללהבה נמוכה למשך 12 דקות ואז מכבים את האש.
מחכים עוד 15 דקות ואז מסירים מכסה, מערבבים את האורז קלות בכף עץ
היות והאורז השכבה העליונה יבש יותר מהאורז בתחתית,הערבוב מערבב בין
האורז היבש מדי לאורז הרטוב מדי.
מכסים לעוד 5 דקות ואז האורז מאוזן. האורז צריך להיות דביק אבל לא עיסתי
. רך, אך מורגש כגרגיר גרגיר כשבא במגע עם החיך.
מעבירים את האורז לכלי עץ רחב ושטוח ויוצקים מעליו את תערובת התיבול
שתובא להלן.
מערבבים עד שהאורז קר, עדיף לכוון מאוורר קטן לכיוון האורז על מנת לאדות
נוזלים מיותרים.
מפסיקים כשהאורז נראה כמו פנינים.





תערובות תיבול לאורז סושי
קיימות המון תערובות תיבול לסושי והן הנותנות לאורז טעמים שונים.
כל התערובות מתייחסות ל-1 ק"ג אורז. את התערובות יוצקים מעל האורז
ומערבבים בעזרת כף במבוק או עץ עד שהאורז מתקרר, אפשר ועדיף לצנן את
האורז תחת מאוורר עובד.

1. 150 סמ"ק חומץ אורז
75 גר' סוכר
25 גר' מלח
מערבבים ויוצקים מעל האורז המבושל.

2. 200 סמ"ק סאקה
200 סמ"ק חומץ אורז
200 גר' סוכר
מלח לפי הטעם
אצת קומבו
שמים את כל החומרים למעט המלח בסיר. מביאים לרתיחה. מכבים את האש.
מתבלים במלח וטועמים. יוצקים מעל האורז המבושל ומערבבים.

3. 90 סמ"ק חומץ אורז
60 גר' סוכר
כף מלח
קורט מונוסודיום
מערבבים את כל החומרים ויוצקים מעל האורז המבושל.

4.90 סמ"ק חומץ אורז
90 גר' סוכר
20 גר' מלח
12 סמ"ק מירין
מביאים לרתיחה ויוצקים מעל האורז המבושל.

כלים להכנת סושי

סיר לבישול אורז
אפשר להשתמש בסיר מיוחד לבישול אורז והוא טוב לא רק לסושי.
היתרון הוא ששמים אורז שטוף ומים, מפעילים ושוכחים ממנו. הסיר מפסיק
לבשל לבד והאורז יוצא תמיד אחד אחד. אם אין, אז סיר רחב ככל האפשר עם
תחתית עבה ומכסה תואם.

קלחת לבישול הרוטב
כל כלי עם תחתית עבה טוב לצורך הענין.
כף וכלי קיבול לצינון האורז.
המטרה היא לצנן את הרוטב מהר ככל האפשר ולכן כדאי שהכלי יהיה שטוח ורחב.
אפשר עגול ואפשר מלבני. כלי פיירקס למשל מצוין לצורך הענין אך גם
קערת עץ עגולה טובה לא פחות. הכף כדאי שתהיה מבמבוק או עץ.

סכינים
היפנים הקדישו המון זמן ומחשבה לעיצוב הסכינים לסושי. חיתוך נכון
זהו סוד הענין, הסכינים היפניות מיועדות לימניים או לשמאליים. זאת היות
ויש להן צד אחד ישר ואחד אלכסוני. אצל ימניים הצד השמאלי שטוח ולהפך.
שמאלי לא יכול להשתמש בסכין ימנית ולהפך. יש שלוש סכינים חשובות: אחת
לפירוק דגים. אחת לחיתוך פילה דג ואחת לחיתוך הירקות.

מחצלת גלגול סושי
זו מחצלת העשויה ממוטות במבוק דקים המחוברים בחוט ארוג כמו שטיח.
הרעיון הוא שהמחצלץ יכולה להתגלגל ועדיין להיות קשיחה לרוחב ולעצב
את צורת הסושי.

ניילון נצמד
מטרתו למנוע הדבקות של אורז למחצלת במידה ואנו מכינים סושי שבו האורז בחוץ ולא האצה
INSIDE OUT.

חומרים
לפניכם רשימת חומרים הכרחיים להכנת סושי בסיסי. כמובן שככל שמתפתחים בהכנת סוגים שונים של סושי, רשימת החומרים תגדל, אך המוצרים הבסיסיים ישארו תמיד.

אורז
אורז עגול הוא המשמש לסושי.
חומץ
אפשר להשתמש בחומץ אורז רק אם הוא בהיר. כתחליף אפשר להשתמש בחומץ
כוהל או הדרים 5% אך לא בחומץ אורז כהה.
יין
יין לבן יבש יכול לשמש כתחליף לסאקה או מירין בהכנת תערובת תיבול
לאורז.
סאקה
כך נקרא יין האורז והוא משמש לתיבול האורז וגם לשתיה עם הסושי בזמן
האוכל.
מירין
זהו יין מתוק המשמש לתיבול האורז ויש המשתמשים בו בלבד בתוספת מלח.סויה
הסויה העדיפה היא הקיקומן, נהוג להשתמש בבקבוקים עם פקק ירוק שהו הסימן
לסויה דלת נתרן שהיא יותר עדינה ופחות מלוחה.אפשר לדלל את הסויה במים
1:1 לפי הצורך.

ג'ינג'ר מוחמץ מתוק
משמש כליווי למנת סושי, טעמו מתוק חריף ולרוב הוא ורוד היות ומשתמשים
בג'ינג'ר צעיר מאוד.

ווסאבי
ישנו בשני צורות: משחה . אבקה, את האבקה משתמשים במים כחומר מקשר למרקם
של משחה ומגישים עם הסושי.

ירקות
הירקות המתאימים לסושי הם אלה הפריכים, מלפפון, גזר, פלפל אדום, עירית,
חסה, נבטים.
הירק הרך הוא האבוקדו והוא יבא עם סלומון, לצמחונים האבוקדו בלבד.
ירק נוסף המוגש כבוש הוא הצנון היפני(טקוואן) .
ירק נוסף הוא חזרן ואותו מבשלים לפני השימוש.
ביצים
בסוגי סושי שונים משתמשים בביצים להכנת חביתה המתובלת במעט ציר דגים
וסאקה מלח וסוכר.
את החביתות מכינים במחבת שצורתו ריבוע, את החביתה מגלגלים עד שהיא מקבלת
צורת בלוק מלבני ממנו חותכים פרוסות לסושי.

דגים

באופן כללי ככל שהדגים פחות מוצלחים כדגים לבישול הם היותר טובים
לסושי כלומר נאים, בראש הטבלה ביפן עומדת הטונה , אך לא זאת שאנו
רואים בארץ בחנויות הדגים, הטונה היא דג במשקל 200-400 ק"ג . את אלה
של יפן דגים באוסטרליה, מקפיאים ומביאים ליפן שם הם נמכרים במכרז יומי
בשוק הדגים.

הדג השני הוא היילו טייל yellow tall או ביפנית hamachi ועברית שולה
או אנטיאס, זהוא דג נפלא והוא נמצא בים התיכון בשפע ממאי ועד ינואר.
דגים נוספים:

סלמון – והיום אפשר למצא פילטים קפואים באיכות טובה אוגד מצונן מיובא,
גם עורו של הסלמון משמש לאחת המנות היותר פופלריות הסושי.

פלמידה לבנה- דג טוב מאוד ורך אם הוא טרי מאוד
גם הפרידה,הבס, האדמון המושט האדום , והדניס טובים לסושי אבל לא לסוג
המגולגל בגלל היותם עדינים מדי בטעמם.

אפשרויות נוספות הן בשטח פירות הים כשהנפוץ הוא השרימפס וכאן יש לנו
שני סוגים : האחד הוא זה האדום ונקרא שרימפס עומק, הוא מתוק ואותו
אוכלים חי והשני הוא הרגיל, זה הקרוי קריסטל ואותו יש לבשל קודם ,
הבישול הוא חלטה קצרה במי מלח , אפשרות נוספת היא להכין שרימפס טמפורה
ואותם לגלגל בתוך רול.

סוגי הסושי

יש הרבה מאוד סוגים של סושי, הרבה משפחות ותתי משפחות,
ישנם שני סוגים עיקריים, אלה המשתמשים באצה ואלה הבאים עם כדור אצבע
אורז ועליה פיסת דג או חביתה.
ללא אצה נקראת ניגירי
עם אצה נקראת מאקי

הנפוץ ביותר ביפן הוא הניגירי או אצבע סושי, יוצרים גוש בצורת אצבע
של אורז לעליו פיסת דג או חביתה המתובלים עם מעט וואסאבי, זהוא גם הסוג
הקל ביותר להכנה אינו אומר שהוא קל, גם כאן צריך מיומנות והקפדה על
הפרטים.

האורז צריך להיות מטובל במידה הנכונה על מנת שבמפגש עם הסויה יצור איזון
נכון של טעמים, גם כמות הוואסאבי תהיה במידה , את הדג יש לחתוך ממש לפני
ההכנה על מנת לשמור על המראה המבריק והרענן, על הפרוסות להיות במידה לא
עבות מידי ולא דקות מידי

על האורז להיות לא חם מידי ולא קר מידי כך שאפשר להרגיש את טעמו ואת טעם
הטיבול.

Makisushi מאקיסושי

כמות האפשרויות הגדולה ביותר גלומה במאקי, הגליל עם האצה, האורז והמילוי.

ישנם שני אפשרויות בסיסיות,האורז בפנים או בחוץ.

האורז בפנים הוא הנפוץ ביותר ומגיע בסוגי עובי שונים, חשוב שהאצה תהיה
בשכבה אחת בלבד כדי שלא יהיה קשה ללעיסה, לכן אם עושים גליל דק משתמשים
בחצי דף בלבד.
אפשר לשים רצועת דג בלבד כמו טונה או סלמון ואפשר עם רצועת ירק כמו
מלפפון או אבוקדו.

בסוג העבה יותר שהוא הפוטו מאקי עשוי מדף שלם ויש בו יותר ממרכיב אחד,
יכולים להיות בפנים בנוסף לרצועת הדג כמה סוגי ירק, חביתה, פטריה, ואף
רצועות צנון יפני כבוש.

סוג נוסף של סושי עם אצה שהוא לא גליל הוא הקונוס או הטמאקי, הוא מוגש
גם עם עור סלמון מטוגן למשל.

הסוג השני של סושי עם אצה כשהאורז בחוץ, זה סוג שעדיף הכנה מראש וזאת
בגלל שהאצה נרטבת אך היות והיא מכוסה באורז זה לא מפריע.

קערה עם מים מטובלים במעט חומץ תעזור מאוד על מנת למנוע הדבקות האורז
לידיים.

הסושי חייב להיות אסתטי על מנת להינות גם ויזואלית ולא רק החיך.


התנסות והנאה מרבית

בהצלחה




de
Description0



חזור